表示与吃有关的词语(关于吃的词语有哪些)

俗话说“民以食为天”,又说“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,吃在中国人眼中,是头等大事,马虎不得。过去老黄县人见面打招呼,张口就是“你什喽?”日常生活中,关于吃的词儿也是异常丰富多彩,作为一个吃货,了解这些词则是入门的必须。

“蒸”,是以蒸汽加热,使经过调味的原料变熟或酥烂入味的烹调方法,南方的蒸菜比较多,如湖北的天门九蒸,办个婚宴、寿宴,一锅就蒸出来了。“清蒸”是指不放酱油蒸,这样可以最大限度地“存其本味”,新鲜的鱼最适合清蒸了吃,黄县人喜欢清蒸镜儿鱼(即鲳鱼),江浙一带多清蒸淡水鱼,如草鱼、鳜鱼等。广东人则对清蒸鱼有着宗教般的虔诚,认为清蒸是对一条鱼的最高规格礼遇,能最好地保持鱼的鲜甜味道。

粉蒸肉

“粉蒸”,是南方常用的蒸制方法,肉切条腌渍,米炒好磨成粟米状,加入五香粉等调味,以米粉裹肉上屉蒸熟,米糯而清香,肉嫩而不柴,口味可以偏辣,也可以偏甜,代表菜品有粉蒸肉、粉蒸排骨等。“蒸”也是加工米、面食的方法,如蒸饽饽、蒸包子、蒸米饭。黄县有句俗语叫“不蒸馒头蒸口气”,形象地说明了蒸的机理。“烀”,是添加少量的水,盖紧锅盖加热,半蒸半煮地把食物弄熟。过去农家蒸饽饽的时候,箅子底下经常会烀一锅地瓜,拣好的人吃,剩下的喂猪。烀与蒸相比,食材有时是会直接与水接触的。“熥”,是把凉了的熟食蒸热。比如把饽饽熥一熥,饽饽原本就是熟的,热透了就行了。熥与蒸的区别在于,蒸是要把生食变成熟食,而熥只是把熟食加热。但在黄县话里,有时会说“熥碗咸菜”,则是把生咸菜蒸熟成为熟咸菜,这点又与蒸相通。“热”,在黄县话里指加热食物,如把饭热一热。热与熥都是把熟食加热,但熥是要通过水蒸气的作用,而热有时可以直接把饭菜倒在锅里、炒瓢里加热。“哈”和熥一样,也是用水蒸气把凉的熟食加热,如把馒头哈一哈。不过哈是不需要烧火加热的,只是利用蒸汽的余热,比如蒸完馒头,把菜放锅里哈一下。“馏”也是用蒸汽把凉了的熟食蒸热,如把馒头馏一馏。黄县人把窝窝头叫做“气馏”,看来有时馏也近于蒸。

“煎”,是把锅烧热放少量底油,放入调好味的原料,先煎一面上色,再煎另一面,煎至色泽金黄。像黄县海域出产的小黄花,最适合盐渍之后在平底锅里煎了吃,肉会更加紧实。孩子生病了,给他煎个鸡蛋吃,也算是慰劳病号。潮汕名吃煎蚝烙是在面糊里加上蚝仔(小个的海蛎子)煎熟。

生煎馒头

上海的生煎馒头则是把生包子连煎带蒸地弄熟,煎的时候平底锅里要放少量水。头顿吃剩的饺子,下顿再吃,不是弄点热水“”一下,就是锅里弄点油“煎一煎”,黄县的煎饺只放油不放水。“贴”,是将原料先用调味品拌渍,然后用少量油及中小火煎一面至熟。贴菜的特点是一面香酥,一面软嫩。贴与煎的烹调方法基本相同,但贴是下锅后只煎一面,如锅贴火腿。贴也用在加工面食,用玉米面或小米面做成薄饼状,贴在锅的周围连烤带蒸而熟,如贴饼子。贴出的饼子一面焦酥,一面松软,比单纯蒸熟的好吃多了。

锅贴

锅贴和煎饺有点像,但它两面是不封口的,所以只能一面儿“贴”,如果像煎饺一样翻动,馅儿就掉出来了。

“炸”,是把食物放在沸油里弄熟,如炸饽饽疙儿。炸与煎只是油多少的问题。煎相当于抹澡,而炸则相当于泡澡了。“软炸”是将调好味的食材挂糊,放入低温油锅,炸到外脆内嫩,如软炸虾仁。“干炸”的油温要比软炸高,炸出的菜品内外干香酥脆,如老黄县名菜之干炸里脊。

酥肉

过去婚宴上必备的酥肉,也是炸出来的,五花肉切长片,养好了挂芡下油锅炸,一定要复炸一次才酥脆,吃的时候蘸白糖,香香甜甜,与婚礼的喜庆气氛很搭。另外,黄县话里“炸”也有用开水焯一下的意思,如拌菠菜之前把菠菜炸一下,是指把菠菜放水里烫一下。氽(tǔn)也是用油炸,但似乎火不急,氽有“漂浮”之意,以之来形容油炸食品在油锅里载沉载浮,特别形象,如油氽花生米。

“焙”,是用微火烘食品,如做椒盐的花椒需要事先焙一下。焙需要的热量很少,有时为了防止焙糊,还要用到瓦片等热的不良导体。过去没有味精的时候,海边人就把海肠在瓦片上焙干研末,以之作为调味品,这也是胶东菜得以风行的不传之密。“烘”,是用火或电使食品变熟、变热或干燥。烘和焙意思相近,有些面包房干脆就叫烘焙房。

“晃”,是黄县话独有的说法,把面粉加上少许水搅拌,再倒进沸水中煮熟,黄县话称之为“晃”,如晃鼓儿汤。“摊”,是把糊状的原料倒在锅中摊开成为薄片,比如摊煎饼。“淋”,是黄县人的说法,指把调好的面糊倒入有油的锅内摊平烙熟,如淋鸡蛋饼。摊重点在摊平,有时还要用到耙子等工具;淋重点在淋匀,面糊不要太厚。“烙”,是把面食放在烧热的锅上加热使熟,如烙馅儿饼。在黄县话里一般用“炼”代替,比如黄县面食的代表北马杠儿头火烧,就是炼出来的。有时为了受热均匀,锅里还要放上洗净的砂子。炼与烙基本同义,但多了点翻过来覆过去的意味,更加的生动传神。

“(zhào)”,指把煮熟放凉的面条团成一个个“面胎儿”,吃时放入开水中烫热,这称为“一”。“料”,的做法和差不多,是把蔬菜放在开水里略微一煮就拿出来。与“炸”同义,如用芹菜拌花生,要先把芹菜“料一料”。普通话里称之为“焯(chāo)”,不管蔬菜还是肉类都适用。而肉类焯水黄县话称为“冒”,是炖煮之前的一道工序,把肉类、骨头等放锅里煮开,倒掉血水,以去除脏腥味儿。黄县人炖棒儿骨或排骨之前一般都要冒一冒。南方人喜欢把大块的带皮五花肉放清水里煮一下,然后再切了炒菜,软糯鲜香,肥而不腻,用黄县话说这也是“冒”。

回锅肉

四川名菜回锅肉之所以叫回锅肉,也是先冒一下,再切片回锅炒的。

“烫”,是淮扬菜的烹饪手法,把食材用热水冲淋,然后沥去水,加入作料拌食。

烫干丝

如《舌尖上的中国》第二季《心传》中的扬州烫干丝,就是淮扬菜的代表之一。“煮”,是将原料置于汤汁或清水中,烧沸后再用小火烧熟的一种烹调方法。煮菜的特点是汤宽汁浓,味道清鲜,淮扬菜的另一道看家菜就是煮干丝。煮的做法各地均有,而叫法不同,

白斩鸡

广东人口中的“白斩”就是白水煮,不放任何调味品,把鸡、肉等放在水里煮熟后,捞出冷却,切块装盘蘸作料吃。以清淡爽口,不破坏食材的本味为佳,吃的就是原汁原味,白斩鸡是粤菜的代表菜之一。“白灼”也是广东人的叫法,把生的食物在煮滚的水或汤烫熟,称为“灼”。白灼最能突出食材的清鲜,如白灼基围虾。北方则多为“盐水”,就是将食材放入盐水中煮,黄县人常吃的“盐水大虾”,就是盐水做法,只有新鲜的大对虾才适合做盐水大虾,“口儿”不好的就只能红烧。南京的盐水鸭是把腌制过的鸭子放盐水中煮熟晾干,也属于盐水系列。“煮”还有另外一个意思,就是把面食放在有水的锅里烧,如煮饺子、煮面条。“涮”是用火锅把汤烧开,然后把肉片等放在开水中烫一下就取出来蘸作料吃,如冬天常吃的涮羊肉。在黄县话里,涮有一个义项是指把衣物等放在水里摆动,而最正宗的涮羊肉吃法也是用筷子夹片肉在沸水中摆动几下即可,老了就不好吃了。白灼和涮都算是煮,只不过时间很短而已。“汆(cuān)”,一般是先将汤或水用旺火煮沸,再把食物放到沸水里稍微一煮,加上作料,水开即起锅。用汆法制作的菜肴汤多而清鲜,质嫩而爽口。黄县人最喜欢用针娘鱼汆鱼丸子,味道特别鲜。

“熬”,是把蔬菜等炝锅煸炒,然后加水煮,如熬萝卜丝儿。熬菜的特点是半汤半菜。过去农村冬天最常吃的就是熬大白菜,满满一大盆,大家各自舀到碗里,连汤带菜一起吃。“熬”还有一个意思就是把粮食放在水里,煮成糊状,如熬小米稀饭。在黄县话里,熬菜的“熬”读作“aō”,熬饭的“熬”读作“aó”,从读音上就可以区分出来。煮是把水作为介质,加热的是食物。而熬是把水融入食物之中,成为食物的一部分。“煲”,是广东人的说法,其原意是壁较陡直的锅,后引申为用煲煮或熬,如煲汤煲粥。老火靓汤是粤系饮食文化的标志。

“焖”,指主料经油炸或煎炒后,在锅内放入调料和汤,紧盖锅盖,用微火把食物煮熟或炖熟,从颜色上讲,可分“红焖”和“黄焖”,

红焖羊肉

红焖所用酱油和糖色比黄焖多,颜色为深红色,如红焖羊肉;黄焖菜呈浅黄,比较接近原色,如黄焖鸡。从用料上讲,有“酱焖”,就是在煎炒时要加上面酱,对一些腥味较大的鱼,如鲅鱼、梁鱼等,海边人家一律酱焖。加油焖制称为“油焖”,如鲁菜代表菜品之一的油焖大虾;加醋焖制称为“醋焖”,如醋焖海鲫鱼。

酥锅

淄博名吃酥锅的做法其实也是一种醋焖,荤素食菜放锅里加醋焖制,鱼刺骨头都酥软了,离火放凉,随吃随取,酥烂醇香,酸爽不腻,是春节期间家家必备的一道凉菜,所谓“穷也酥锅,富也酥锅”。“炖”,是把肉类等加水烧开后用文火久煮使烂熟,如小炖肉。“清炖”就是直接加水炖,汤中不放酱油,如家常做的清炖排骨。“油炖”是先下热油煎,再加水炖,比如海鱼多用此法,炖出来汤是奶白色的。炖与焖相比,炖似乎加的水更多,炖出来的菜一般都是连汤带水的。“煨”,是将调好味的食材放在容器内,用小火慢慢地煮。煨制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美,如煨牛肉。煨和焖的烹调方法基本相同,两者的区别在于煨比焖加热时间更长,一般多利用炉火的余热进行长时间烹制。

“扒”,是先将原料煮到半熟,再用油炸,最后用文火煮烂,

扒猪脸

如扒肘子、扒猪脸。扒菜的特点是味道香醇酥烂,略带汤汁。“㸆”,用微火使鱼、肉等菜肴的汤汁变浓或耗干,如鲁菜代表菜之一的㸆大虾,辽宁的铁锅㸆大鹅,上海的㸆芥菜。㸆与扒最后一道工序是相同的,不过㸆更多了一点把汤汁㸆干的意思,锅里水烧干了用黄县话说就是“㸆干锅喽”。

“烩”,是将多种食材一起用旺火快炒,炒菜后加少量的水和芡粉。烩菜的原料一般都要经过初步的熟处理,也可以配一些质地柔嫩、极易成熟的生料,如烩虾仁。另外,“烩”也指把面食和荤菜、素菜混在一起加水煮,有饭有菜,饭菜同食,如老黄县的吃食烩火烧、烩片片。

“塌”,是将腌渍入味的肉片等挂芡炸好,然后下锅翻炒,加少量水,最后收汁而成。因菜塌尽汤汁,故质酥嫩而味醇厚,如老黄县的代表菜之一就是塌肉片。“熘”,是将食材炸或炒后,加上作料和淀粉汁炒制,如老黄县菜中的熘肝尖。“醋熘”则是加入适量的醋后进行熘炒,成菜酸味突出,如老黄县家常菜醋熘白菜(不少人写成醋溜白菜,是不对的)、醋熘土豆丝。“滑熘”是把肉、鱼等切好,用淀粉拌匀,热锅温油滑开,加葱、蒜等作料,再勾上芡,使汁变稠,如用鲅鱼做的滑熘鱼条。与塌相比,熘不需要加水收汁。“糟熘”与滑熘基本相似,不同的是在调味汁中必须加入白糟或红糟汁,所以菜品糟香浓郁。

糟熘三白

糟熘三白是山东名菜,最初以鸡脯肉、桂鱼片、冬笋片为三白,外观洁白素雅,肉质软嫩清鲜,甜中带咸,糟香扑鼻。传入北京后,改以鸭脯肉、鸭掌、鸭肝为三白。“焦熘”又称炸熘,将加工整理的食材腌渍入味,挂糊下油锅炸至酥脆或外脆里嫩,再浇淋调味芡汁,或入锅与调味芡汁翻拌均匀。

菠萝咕咾肉

焦熘的代表菜品有松鼠桂鱼、咕咾肉、焦熘里脊等。“软熘”主要用来做鱼,将鱼用水煮熟或用气蒸,要做到火旺,水沸,气足,短时间内加热至断生,再浇上味汁即成。

西湖醋鱼

代表菜是西湖醋鱼,味汁中必不可少的有糖、醋和姜,与鲜嫩的鱼肉融合,会产生近似螃蟹肉的滋味,醋香,鱼香,鲜甜,淡淡的蟹味,如西湖潋滟的波光和空蒙的山色,名列杭帮菜之首,也是实至名归。

“酿”,是将肉、鱼、虾等剁碎做成的馅儿填或塞入掏空的柿子椒、冬瓜等里面,然后蒸或用油煎。黄县人喜欢用柿子椒做酿,用香菇做酿更加香滑。也有用油炸的,

炸藕盒(又称炸藕夹)

如我们常吃的炸茄盒、炸藕盒,即为酿菜之一种。“羹”,通常是用蒸、煮等方法做成的糊状食物,比较嫩,如蒸给小孩子吃的鸡蛋羹,里面也可以加肉、菜。海边人喜欢将海胆打开一个口子,打上一个鸡蛋蒸了吃,这是羹还是酿?

“烹”,是先用热油略炒,然后加酱油等作料搅拌,随即盛出,如鲁菜代表烹虾段。烹的特点是外香脆里软嫩,略带汤汁,鲜醇不腻。“炒”,是把食物放在锅里加热并随时翻动使熟,炒菜时要先放些油,如炒鸡蛋,炒花生炒瓜子之类则是干锅炒。“清炒”是把蔬菜等在旺火上迅速地炒熟,少加或不加辅料,如适合夏天吃的清炒苦瓜。

辣炒蛤

“辣炒”是炒的时候要放干辣椒,黄县人夏天喜欢吃的辣炒蛤,就是辣炒的代表。“滑炒”与滑熘差不多,都是用热锅温油将上浆的主料滑开,再另炝锅,只不过滑炒的芡汁少,滑熘的芡汁多,滑炒的时间也要短一些。而与炒相比,烹用的时间更短,更注重大火热油,以保持食材的鲜嫩。“爆”的特点是旺火速成,就是原料用滚油稍微一炸或用滚水稍微一煮,然后再与配料快速颠炒,如老黄县菜的爆肚丝。也指把牛羊肚儿在开水里稍微一煮就取出来,吃时现蘸作料,如爆肚儿、爆双脆。

爆炒墨鱼卷

“爆炒”是爆与炒的结合,即用滚油快速翻炒,追求的是脆嫩的口感,因此食材要切成薄片,或是提前剞花刀,有时还要预先入水氽烫或过油,鲁菜中的爆炒腰花和爆炒墨鱼卷即属这种。爆炒又分几种,“芫爆”也称盐爆,就是加入香菜段爆炒,不勾芡,口感咸鲜爽脆,还带着香菜的香味,如黄县人常吃的香菜梗炒乌参。“酱爆”是爆炒的过程中加入豆瓣酱,菜品色泽红润,酱香浓郁,如北京菜的酱爆鸡丁。“油爆”是将食材先过油再下锅爆炒,如上海菜里的油爆虾。“葱爆”是将食材腌渍入味后,下油锅加入大量葱丝爆炒,如羊肉馆必备的葱爆羊肉。而“炮”则是指食材不预经处理,直接用锅在旺火上迅速炒,如炮羊肉。“煸”,是把葱、姜或肉丝等放在热油里炒,“煸锅”就相当于黄县话里的“炝锅”“爆锅”。“干煸”又称“干炒”,是原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,热油旺火不断煸炒而成,如川味名菜干煸包菜,粤菜名吃干炒牛河。而“烧”要先用油炸,再加汤汁来炒或焖炖,如烧茄子。“红烧”则是把肉、鱼等加油、糖略炒,并加酱油等作料,焖熟使成黑红色,如红烧肉。“葱烧”与红烧大致相似,只是必须加葱段,川菜里有葱烧鹿筋,

葱烧海参

鲁菜里有葱烧海参。“干烧”则是油炸过的主料放入汤汁中烧制,吸尽汤汁而成,如干烧刀鱼。“烧”与“爆”相比,要温和得多,用时也较长。“烧”还有一个意思就是“烤”,如叉烧肉、炭火烧烤。

“煿”,是把食物放在锅上或炉子上加热弄熟,比如冬天常吃的煿小干鱼儿。同时黄县话里“煿”也有“煎”义,比如“煿俩儿鸡蛋吃”,就是锅中略放油而煎熟。而“煨”除了指小火慢煮,还有一个意思是把生的食物放在带火的灰里使烧熟,比如把地瓜放在灶膛的余烬里捂着,就是煨地瓜。“焗”,是粤菜的烹饪手法,指利用热气使密闭容器中的食物变熟。

盐焗鸡

比较常见的盐焗鸡,是将整鸡经过腌渍、晾干后用锡纸包裹,埋入灼热的盐粒中使之成熟。“烤”是将食物挨近火使热或熟,如烤地瓜。烤是近火而不就火,煨则必须要有余烬,而煿是直接接触,比如煿地瓜片,就是将切好的地瓜片直接放在锅里或炉子上加热。烤算是最原始的烹饪方法了,从燧人氏“钻燧取火,以化腥臊”到现在,至少也有几千年的历史了。根据烤制方式的不同可以分为明炉烤,就是直接架在炭火上烤,如我们常见的烤串;暗炉烤,是将食材挂在密闭的烤炉里烤熟,比如著名的北京烤鸭;煨烤,是将带壳或外面包了东西的物料,直接放在炭火里烧熟,

叫花鸡

比如金庸笔下丐帮的拿手菜叫花鸡,就是带毛用泥糊住烤的。烤有时也称为“炙”,如熏炙肉,采用的是先熏后烤的做法,别有一番风味。

“拌”,是把生的原料或晾凉的熟原料,加入各种调味品,然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点,如开春的樗芽儿拌豆腐,如最宜下酒的黄瓜拌肴儿、拌海蜇皮儿。而“炝”是将菜肴的原料放在沸水中略煮,取出后再加入以花椒油为主味的调味品来拌,

炝莴笋

如夏天常吃的炝土豆丝、炝莴笋。

腊肉

“腊”,是冬天(多在腊月)腌制后风干或熏干的鱼、肉、鸡、鸭等。比如南方人常吃的腊肉,会有一种特殊的风味,丰富,复杂,若有若无,是鲜肉不能代替的。而“熏”是用烟火熏食品,使带有烟熏味,且便于保存,并不一定要风干。黄县人常用鲅鱼做熏鱼,取其肉多刺软。

“卤”,是用盐水加五香或用酱油煮,

卤豆干

如卤肉、卤豆干,黄县人喜欢吃的“肴儿”其实也是卤肉的一种。也指用肉类、鸡蛋等加淀粉做成的汤汁,用来浇在面条等食物上,黄县话叫“卤儿”,如黄县大卤面是地方代表面食,不少人写作“打卤面”,这是错的,“大”字更能体现卤儿里内容的丰富。“冻”,是鱼类、肉类等煮出的汤汁凝结成的半固体。比如黄县人最喜欢吃的猪蹄冻儿,做起来跟煮肴的过程差不多,只是要将煮烂的猪蹄拆解开,然后连汤带骨的凝结起来。老黄县几乎家家户户过年都要打冻儿,作为常备的冷盘招待客人。海边人家过年则会用鱼做成鱼冻来待客。

“酱”,指用酱或酱油腌渍蔬菜,如酱黄瓜纽儿。也指用酱油煮肉类等,如过年时常做的酱牛肉。“腌”,是把鱼、肉、蛋、蔬菜、果品等加上盐、糖、酱、酒等,放置一段时间使入味。在黄县话里,腌渍的时间长了叫“腌”,如腌咸菜;腌渍时间短了叫“养”,如炸里脊之前先要把肉养一养。而“杀”是黄县人特有的说法,指短时间内用盐或酱油把菜蔬腌一下,比如杀点黄瓜下饭——这相当于四川的“洗澡泡菜”了。

宁波三臭(臭苋菜梗、臭菜心、臭冬瓜)

“臭”,是南方人喜欢的腌制方法,把蔬菜或鱼类、肉类在淡盐水或臭卤中腌制,使之变臭,再进行烹制,如徽州菜的代表臭鳜鱼,湖南长沙的臭豆腐,江浙一带的臭苋菜梗、臭千张。用酒泡制食品叫“醉”,如南方人特别喜欢吃的醉虾和醉蟹。北方人喜欢用盐水腌活蟹子,称为“呛”,海边人家的呛蟹子可做一冬的就头,下酒下饭都可以。而“糟”是用制酒剩下的酒糟腌制食品。比如糟鱼,是腌后用酒糟渍之,再经烹烧而成的鱼。

上海糟鸡

用浦东九斤黄制作的上海糟鸡,过去是民间宴请中的必点菜,做法和白斩鸡差不多,斩块后放糟卤里浸泡几个小时,口感脆嫩,鲜香、糟香在舌尖上萦绕。

“酥”,是先在油锅中煎一下,然后放入高压锅加酱油、醋等作料压酥压烂,是以醋作为主要调味料,经小火长时间的加热,令原料骨肉酥软、鲜香入味的一种方法。这种方法对付肉少刺多的鱼类是最为有效的,老黄县人吃海鲫鱼(学名斑鰶),一般都是酥着吃。

刺身

“刺身”,是把生的鱼类、贝类切成薄片,蘸辣根儿吃,黄县人称之为“杀生”,直接点明了要求食材的鲜活。“风干”,则是把食材放在阴凉的地方,让风吹干,如风干鸡、风干牛肉。如果说杀生吃的是即刻的生猛,风干食品则品尝的是时间的滋味。

“砂锅”,是将原料加工后,装入砂锅中,调入作料、配料,用文火慢慢煨炖至熟烂,营养丰富,如砂锅鱼头、砂锅豆腐。

干锅掌翅

“干锅”,是相对于火锅而言的,火锅汤汁较多,用于涮烫各种食材,而干锅汤汁较少,一般是作为菜品直接上桌食用,特点是麻辣鲜香,代表菜如干锅鸭头、干锅兔等。吃完之后也可加上汤涮菜吃,一锅两用,经济实惠。

“水煮”,是将鱼片或肉片等放入豆瓣酱炒好的汤汁中煮熟,盛入焯好的蔬菜打底的碗中,浇入炸好的麻辣油即好,

水煮鱼

如风靡全国的水煮鱼、水煮肉片、水煮牛肉。“酸菜”,系列是以酸菜为主要辅料制成的菜品,分为东北酸菜和四川酸菜两个菜系,前者如酸菜白肉,

酸菜鱼

后者如酸菜鱼。

“椒盐”,是将花椒粒炒香之后,磨成颗粒状粉末,再加入经过炒制的食盐即为椒盐,加入炸好的主料中即可,如椒盐虾、椒盐排骨。“孜然”,是以孜然为主要调味品加入肉类煸炒,炒出的菜品带有浓郁的孜然香味,如孜然羊肉、孜然脆骨。

“葱油”,是将大葱、生姜、洋葱头、大蒜洗净后拍破,倒入热油锅中用小火慢慢熬出味,打去料渣即得葱油。菜肴上桌前将葱油淋在蒸好的主料上,可以增加菜肴的清香味,如葱油鲤鱼、葱油鸡。“姜汁”,可用于凉拌菜,姜、醋味浓,咸鲜微辣,代表菜品是姜汁螺片、姜汁松花蛋;也可用于热炒,根据不同菜肴需要,酌加豆瓣酱或辣椒油,但不能影响姜、醋的味道,代表菜品有姜汁可乐鸡。

姜母鸭

“姜母”,就是陈年老姜,适合炖汤,风靡一时的姜母鸭是闽菜的代表,锅里加入芝麻油,把大量姜片煸香,再倒入鸭块翻炒,然后放入炖锅中炖煮,滋而不腻,温而不燥,咸鲜中带有一丝丝姜的辛辣,适合秋冬季吃。

“蒜泥”,一指捣成糊状的蒜,像黄县人吃肴、吃饺子、吃酱牛肉,都要掂蒜泥蘸食,拌黄瓜、拌海蜇皮儿等一些凉拌菜更离不了蒜泥;一指菜的味型,是以蒜泥、酱油、红油等调制的凉拌菜,重点突出蒜的辛香,

蒜泥白肉

如川菜中的蒜泥白肉。有些人(特别是南方人)不喜生食大蒜,说是吃后口腔中会有蒜臭,但做熟的大蒜则不存在这些问题,将蒜切末与主料混和炸制,或是将蒜末等入锅中煸炒,再将炸好的主料放入翻炒,这种做法称为“蒜香”,代表菜品有蒜香排骨、蒜香小龙虾。“蒜蓉”,是将蒜瓣先切成片,再用刀剁碎成米粒状,然后用油小火炒熟,色泽金黄,味香浓郁。以蒜蓉为主要辅料炒制的菜品有一种蒜的焦香,如蒜蓉莜麦菜。

“剁椒”,是以辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品,也可当作作料做菜。

剁椒鱼头

剁椒鱼头是湘菜的招牌菜,剁椒鸡块、剁椒鸭肠也让人垂涎三尺。“泡椒”,是以辣椒为主要材料的泡菜,以之作为主要调味品的菜系便是泡椒系列,具有独特的辣中微酸、酸辣鲜爽的口感,泡椒凤爪、泡椒牛蛙、泡椒板筋是代表菜品。“红油”,是把辣椒炒至干脆舂碎,油烧至八成热浇入即可。红油多用于凉拌菜,

夫妻肺片

川北凉粉

川菜中的夫妻肺片、川北凉粉即为红油味型的经典。

麻辣小龙虾

“麻辣”,指以麻椒和辣椒为主要调味品,味道又麻又辣的菜系,如麻辣小龙虾(简称“麻小”)、麻辣鸡块,物美价廉的麻婆豆腐也是属于麻辣口儿的。“酸辣”,是以辣为基础,再用醋、胡椒粉等作料调和,使之形成醇酸微辣、咸鲜味浓的风味,如鳝鱼粉丝、酸辣粉。“香辣”,是以豆豉酱和辣椒为主要调味品炒制出的菜品,味道以香辣为主,如香辣蟹、香辣虾。

“拔丝”是把油炸过的山药、苹果、地瓜之类的食物放在熬滚的糖锅里,颠翻几下,挂上糖浆即成。吃时用筷子夹起来,糖遇冷就拉成丝状,如拔丝山药、拔丝地瓜、拔丝苹果。“蜜汁”,指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁,放入加工好的原料,经熬、蒸等方法使菜品质地软糯香甜,如蜜汁藕、蜜汁火腿。“糖醋”,是以糖、醋为原料,调和成糖醋汁后,烧热后浇到炸好或煮熟的主料上,

糖醋鲤鱼

如糖醋鲤鱼、糖醋里脊。

“陈皮”,是以中药陈皮为主要辅料烧制的菜品,味道鲜香浓郁,有健脾开胃、和味顺气、燥湿化痰之功效,

陈皮鸭

代表菜品为粤菜的陈皮鸭,川菜的陈皮牛肉。“五香”,是指在烧煮食物时加入的数种香料,通常有花椒、大料、丁香、小茴香、豆蔻、肉桂、草果等,实际上并不止于五种,烧出的菜浓香咸鲜,自然辛香,比较常见的有五香豆腐干、五香牛肉等。“鱼香”,是川菜传统味型之一,成菜具有鱼香味,是以泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品炒制而成,如鱼香肉丝、鱼香茄子。

荔枝肉

“荔枝”,以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调成荔枝味型的调味汁,切成十字花刀的猪瘦肉下锅炸至八成熟,再放入油锅中加入调味汁翻炒即可,比如闽菜的代表荔枝肉。“怪味”,是用盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、醋、白糖等调和在一起,形成咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等混和口味,因其集众味于一体,各味平衡而又十分和谐,故以“怪”名之,

怪味鸡

代表菜品有怪味豆、怪味鸡。

中国菜传统的命名方法是有规律可循的,无非包括几项内容:主料、主要辅料、烹饪方法、味型。这些词儿并不仅只代表食品的加工方式,还与美食的“色、香、味、意、形、养”有关,与美食的味觉记忆有关。把这些词儿搞明白了,吃货们对于美食,就不仅可以知其然,而且可以知其所以然:美食是如何加工的,什么样的食材适用什么样的烹饪方法,用什么样的作料和味型才相得益彰……老子说:“治大国若烹小鲜”,美食之道,确实不可小视啊。

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