西塞山前白鹭飞的下一句是什么(桃花流水鳜鱼肥的含义解析)

春风一过,各种野菜纷纷抬高了身价,荠菜蕨菜马齿苋,苜蓿香椿马兰头,清炒凉拌三月三。要知道在我们伟大的饮食文化里,是没有一种季节不可以吃到嘴里去的。如果是古代的诗人们穿越回来看到这一幕,一定会感慨:太寡淡了,春季食鱼正当时

唐代诗人张志和留传下来的作品不多,《渔歌子》就是其中一首,里面的“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”算是色香味俱全的一句。词牌名《渔歌子》原题叫《渔父》,“渔父”的“父”读音很多人都会读错,应该读第三声,意思是渔翁,捕鱼的老人。古代陆路交通不如水路交通方便,所以外出的人们难免会借船出行,要是没有客船,渔舟也是一种不错的选择。此外庄子最早塑造了一位与孔子相对立的人物形象——渔父,是隐士的象征。所以后来在诗词里留下了不少渔翁的身影。比如柳宗元的“渔翁夜傍西岩宿,晓汲清湘燃楚竹”;郑板桥的“老渔翁,一钓杆,靠山崖,傍水湾”,有些名作据说也是在渔船上完成,比如李白的《夜泊牛渚怀古》。

有渔翁,自然少不了鱼味。古人在饮食上的选择远不如今天丰富,就连西红柿炒鸡蛋这样的家常菜都要等到明朝以后才能吃上。今天我们吃西红柿炒蛋已经升华到很高境界了,很多去过新疆游玩回来的人动不动就要在家炒一份西辣蛋回味一下,其实这就是升级版的加了青辣椒的西红柿炒鸡蛋。古人在食材选择不多,调味料极度缺乏的情况下,喜欢追求食物的原味。我们一直追求的一种滋味在今天很难用英语来翻译,西方人的思维理解不了这个词。这个滋味我们称之为“鲜”。外人理解不了,我们中国人一拆字就心领神会了,“鱼”“羊”为鲜,这个词可不是一个“delicious”就能表达的。“鱼”为先,“羊”在后。那这“鱼”究竟好在哪里呢?!

张志和说,且看我词!“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。”春天到,鳜鱼肥!这鳜鱼肥美是有原因的。鳜鱼又叫桂花鱼,是我国四大名鱼之一,食性杂又喜欢吃活食,属于肉食性鱼类,因而味道肥美。看看这鳜鱼生长的环境就知道了,“西塞山”在现在的浙江省吴兴县境内的西苕溪上,以前叫道士矶,是一座突出在河边的大石岩。西苕溪则北通太湖,南邻莫干山,完全的活水大湖。“白鹭”喜欢活食,常栖息于水草丰美的河滩湖泊,有白鹭自然就有鱼虾。鳜鱼生活在这样的环境,到了春天自然肥美无比。幸运的是我国从南边的桂林到北方的松花江,都出产鳜鱼。

这里说张志和帮我们点了一道春天里的好菜,而不是教我们做一道好菜,那是因为古人在烹饪方法上还没有学全呢。没有对比就没有伤害,就连炒菜的铁锅都是宋代才有,想吃个小炒至少要等到宋太祖宋太宗登基之后才能实现愿望。古人烹鱼,无外乎“蒸”“煮”二法。“蒸鱼”算得上是个不错的保留原有鲜味的好方法。今天我们也“蒸”,工序简单,滋味却不凡。

买来鳜鱼剖杀洗净,两面各来上几个花刀,拿葱段、姜片、蒜泥、黄酒、少许盐腌上十分钟。蒸锅中开水煮沸,鳜鱼放入其中,只需要八分钟,一看鱼眼变白即可起锅。但是真正激起鱼鲜的却是后面淋油的一步。炒锅烧热,倒入油烧热,小火下姜丝葱段,等香味被热油激发出来之后,在蒸好的鳜鱼上先淋豉油再淋热油。在滋滋声中,一道清蒸鳜鱼便大功告成了。“清蒸鳜鱼”真的是懒人做法了,虽简单,但也算是一道“硬菜“。

简单不一定不奢华。清代诗人清端曾经写过这样一句诗“扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀”,这是描绘清明时节长江刀鱼的佳句。皖江一带自古就有“清明挂刀,端午品鲥”的说法。据说在皖江一带的渔船上曾经流传着这样一种刀鱼的食法,简单到极致,却又奢华到极致。渔家先将刀鱼洗好收拾干净,接着将一条条刀鱼钉在包裹砂锅木桶的外延,煮粥时蒸气上升,刀鱼肉本就细嫩纷纷掉入砂锅之中,鱼鳞也随着热气化为油脂滴入米汤里,一锅别具风味的刀鱼粥就完成了。只需撒一点点盐,搅拌一下,便是至尊美味。再看锅沿上,一个个完整的鱼身骨架都在整齐地悬在上面……

当然了现在真正的刀鱼我们是吃不上了。“湖刀”就成了这个季节里完美的替代品。“湖刀”的最佳吃法是油炸。炸鱼之前一定要洗净腌制,腌制时就要下好盐口,去腥的葱姜料酒不可少。不能直接下锅,一定要裹一层淀粉再炸,淀粉的炸制口感要好于面粉。等锅里的油烧热开中小火,放入鱼段炸制,等到两面金黄就可以起锅了。有人喜欢在起锅后加点椒盐再提提味,也是吃货真传了。

不食三味,不知开春!范仲淹的爱好就与其他人不同,在《江上渔者》中说道“江上往来人,但爱鲈鱼美”。这真是鳜鱼肥,刀鱼嫩,鲈鱼美!

春天大地刚醒,人们的胃也才醒。适合来点清淡鲜香的滋味。鲈鱼用来烧汤就是个不错的选择!来上一条一斤重的肥鲈鱼,配上一点豆腐葱花,烧上一锅鲈鱼豆腐汤,浇灌一下刚刚醒来的胃。鲈鱼洗净腌制一会,入油锅和生姜蒜瓣一起煎制一会,待到爆出香味两面金黄加入开水和一大勺料酒。待到鱼汤沸腾,下入焯好的豆腐块,都说千滚豆腐万滚鱼,多炖一会总是可以带来更多味觉上的享受的。有的人喜欢喝白白的浓稠的鱼汤,如果在鱼汤之上再撒上一些葱花,就真是珍珠翡翠白玉汤了,调入一点盐,其色正,其味佳!

文人吃货里苏东坡排第二,没人敢说第一,写了《随园食单》的袁枚大概也只能勉强算个前三吧。以往我们都知道东坡居士开创的名菜“东坡肉”,却不知道还有一道“东坡鱼”。

东坡一生爱吃,而且喜欢自己亲自动手烹制。《鱼蛮子》就曾经记录了苏东坡做鲤鱼的步骤。此外东坡还写有《煮鱼法》一文:

子瞻在黄州,好自煮鱼。其法,以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下入盐如常法,以菘菜心芼之,仍入浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入橘皮片,乃食之。其珍食者自知,不尽谈也。

东坡在黄州时,喜欢吃鱼。以鲜鲫鱼或者鲤鱼剁块片好,冷水下入锅中调入适量的盐,放入配菜。等到半熟时,放入生姜、萝卜汁和少许酒。到鱼快熟的时候,放入橘皮片,不久就可以吃了。这种吃法我们今天叫“水煮鱼”,只是调料和我们今天使用的不一样。

如今在眉山一带的老百姓还称这“水煮鱼”叫“东坡五柳鱼”,又叫“东坡鱼”。

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