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肩部卡盘26%
肩胛骨是牛的肩颈部的肉，占产肉量的26%。是牛运动量大的部分。软瘦肉往往有肥纹，肋骨特别嫩。脖子附近的瘦肉较多且略硬，脂肪适中但也含有较多的筋。
部分肩胛骨分割，卡盘
肩胛骨段叶片
肩胛骨的二次分割可以得到卡盘和刀片两块，然后分别进行更细致的分割。平民价格的牛排就来自这部分。上脑的吸盘(眼)卷，俗称“梅花肉”，位于牛的后颈部，肋骨前端，脊柱两侧。修剪上脑去除杂筋和多余脂肪得到上脑心脏。眼肉牛排的廉价版大约是上脑心，性价比很高。
肩排卡盘肋
紧挨着上脑，位于肩胛下翼肉和前胸肉之间。脂肪纹多，肉质好。肉质最好的3-5根排骨是最好的烧烤部位。也可用于炸肉片。切片时注意肉纤维的方向，切成圆形的油炸肉片。
卡盘翼肋
又称下肩胛骨翼板，大理石花纹均匀，肉质细嫩，但肉味清淡，可用于厚切牛排、烤肉、火锅片。
板筋牡蛎刀片
牡蛎肉，又称“嫩如牡蛎的肩胛骨肉”，肉质细嫩，花纹丰富，中间一根贯穿的肋骨，辨识度极高。
肩胛肌肉(卡盘压痛)
嫩嫩的肩肉，黄瓜条，辣椒条都是它。它是靠近肩块的圆锥形肌肉，因其类似黄瓜的形状而得名。纤维较粗，肉略硬有嚼劲，可以煮很久。常用于热炒、油炸或炖制，也可制成牛肉干。
部分切开的肉
牛排
胸肉和腹部为6%和5.5%
一般来说，牛胸分为前胸和(后)胸腹。前胸肌肉运动大，几乎没有脂肪，所以肉质坚韧。适合长期烹饪，如红烧、煲汤，或做成肉丝、肉末。这部分常用于中国烹饪“牛腰肉”。后胸在肌肉(五花肉)和表面脂肪之间有很多脂肪，香甜可口，鲜嫩无比。整理后可用于制作肥牛火锅片。
前胸和后胸分割