爱喝酒的朋友可能经常看到这样一句话：“曲乃酒之魂”，从这句话中我们也都够明白酒曲对于白酒生产有多么大的重要性。
其实酒曲就是白酒糖化剂，因为它能够为白酒提供令人着迷的香味，决定酒体的风格。
本节文章主要带您一起来了解一下目前各种不同的酒曲分类及技术特点，快快收藏起来吧！
一、酒曲的分类有哪些？
酒曲的分类如果按照原料来进行分类的话可以分为小麦和稻米两种制曲原料，一般我们称为麦曲和米曲。
不过我们现代常见的酒曲大概分为五类，分别是：麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲。
那它们各自的特点是什么采用了什么样的技术呢？
01大曲：这类大曲一般用于蒸馏酒的酿造。
大曲的分类根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(温度超过50C)及高温曲((温度高达60C以上)和低温曲。
高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。
大曲的特点：酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。最后经过风干、 贮藏，即成为成品大曲。
每块大曲的重量为2 3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才能使用。
02红曲:主要用于红曲酒的酿造（这也是黄酒的一个品种）。
红曲是以籼米为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵而成，是一 种纯天然、 安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。
红曲技术特点：其生长特点是耐酸，在接种时及培养过程中，会加入醋酸或明矾水调节酸度。
红曲培养的好坏与否，与温度有关，所以在培养过程中，堆积或摊开就是一种调节温度的方法(这和其它制曲时的方法相同)。
培养过程中，湿度和水分含量更是非常关健的。水分太高或太低均不利，调节水分或湿度的方法有多种，如喷水，或短时间的漫曲。
开始时还是雪白的米饭培养数天后，米饭粒上开始出现红色的斑点，随着培养时间的延续，米饭上的红斑点逐渐扩大，般在7天左右， 全部变红，如果继续培养，颜色会变成紫红色。
03小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
小曲是以米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，而采用天然或人工接种而成的具有高度糖化发酵剂和酶制剂的复合体。
技术及特点：应用米粉颗粒制曲，粳米是制作小曲的最理想的原料。粳米含有各种丰富的营养素，完全保证小曲中根霉和酵母菌的生长繁殖需要。
传统小曲生产采用米拌颗粒制曲，目的在于增加根霉素微生物繁殖的接触面，增加菌体量；有利于根霉菌和酵母菌共同生长繁殖；育利于保管和保藏，散曲易变质，酶活力易下蜂；颖粒曲在贮存过程中不易变质，儿年后仍可保持一定酶活力并可作为母种。
小曲有丰富的糖化型淀粉酶和酒化酶，最适宜于米酒酿造。小曲中除根霉和酵母菌外，还有毛霉、犁头霉及细菌等复杂的酿酒微生物体系。
04麦曲:主要用于黄酒的酿造。
它的原料可分为生麦曲和熟麦曲。麦曲是指将破碎的小麦粒踩成方砖型，然后入房培养繁殖糖化菌而成(培养最高温度 般控制在60C左右，时间是30到35天左右，水分在13%以下，糖化率500 ~ 900个单位)的，主要含淀粉酶和蛋白酶等高分子物质的曲体。
麦曲也是用于黄酒生产的糖化剂。它为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶 和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时，在制 曲过程中形成各种代谢物以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味 等，赋予黄酒酒体以独特的风味。
05麸曲:这个是现代发展起来的，使用纯种的霉菌接种以麸皮为原料的培养物。
它可以用来代替部分大曲或者小曲，目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作方法之一。
麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵的酒曲。
麸曲是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂。
因为发酵时间较短,生产成本也比较低，是大多数酒厂常常采用的，所以此种类型的酒产量最大。主要以大众为消费对象，但是与大曲酱香法相比,酒质尚有一定差距 ,酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。
二、如何判断大曲的质量呢？
说完了常见的酒曲，下面接着教大家如何判断大曲的质量好坏，主要通过五个方面进行讲解。
01香味:我们可以将曲块折断后用鼻嗅之，纯种的曲块会有固有的曲香，无酸臭味和其他异味。
02外表颜色:曲块的外表应由灰白色的斑点或菌丝的均匀分布，不应光滑无衣或有成絮状的灰黑色菌丝。
如果是光滑无衣可能是因为曲料拌和时加水不足或踩曲场上放置过久，入房后水分散失太快，未成衣前，曲胚表面已经干涸，微生物不能生长繁殖所致；絮状的灰黑色菌丝，是曲胚靠拢，水分不易蒸发和水分过多，翻曲又不及时造成的。
03曲皮厚度:曲皮越薄越好。曲皮过厚是由于入室后升温过猛，水分蒸发太快；或踩好后的曲块在室外搁置过久，是表面水分蒸发过多等原因致使微生物不能正常繁殖。
04断面颜色:曲的断面要有较密集的菌丝生长。断面结构均匀，颜色基本致 (似猪油白)，有其它颜色参杂在内，都是质量不好的曲。
05理化指标:糖化力、发酵力、水分活度等。
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