1.八角
作用：在烹饪中应用广泛,其作用为其他香料所不及,主要用于卤、煮、炸、酱及烧等烹调加工中,也是加工五香粉的主要原料。在膻味腥味较重的肉类原料烹制时加入,可除去腥膻等异味,八角的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香,增添菜品的香味,增进食欲。
2.大红袍花椒
作用：花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；
在烹饪时搭配辣椒或是油腻的食材，会让辣香和油香格外明显，同时保持口感清爽！
3.桂皮
作用：可以有效去除腥解腻，味道稍微有些甜香，用它搭配做卤味可保持1-2天不会变质！是常见的炖菜的搭档！
4.白胡椒
作用：白胡椒在生活中比较常见，在做菜时加入一些白胡椒粉来调味，能让菜的味道更好！白胡椒粉是羊肉汤的最佳搭档，它能够驱寒，去腥膻；鱼汤类使用，可调味增香！
5.青花椒
作用：青花椒味道更加浓郁，适合做鱼类调料！也可有效去除腥膻味，菜品里放入青花椒可增加食欲！
6.香叶
作用：烹饪肉类或者做卤味必不可少的一种香料，具有自然而浓郁的香味，能开胃消除也能祛除异味！
7.香茅草
作用：可以增加肉质的香味，解除油腻增香，适合卤肉，有点淡淡的柠檬香味，但不能多放，放多了会有怪味！
8.丁香
作用：丁香味道辛香，微苦。是干燥后的丁香花蕾制作而出，香味十分突出，很多烧鸡的老汤内都有这种香料！
9.陈皮
作用：陈皮的芳香可有效去除鱼肉的异味，有一定的杀菌作用，可以解鱼虾毒；其苦，辛味与其他食物的味道混合后，有一种特别的香味！同时可以解除油腻，使肉更容易炖烂！
10.草果
作用：草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时,放点草果,可使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,如草果煲牛肉;又如云南特产封鸡中也采用草果增香。
11.白扣
作用：可去除异味,增加香味、辛辣。用于配制卤汤、烧鸡之用！
12.白芷
作用：其味芳香、微苦,具有去异味,增香味,调节口味,增进食欲的作用！
13.孜然
作用：它最大的特点是可使菜肴有一种奇特的辛香味！例如：孜然羊肉，烧烤等！
14.肉豆蔻
作用：肉豆蔻入菜可以抑制臭味，祛腥增香，同时还可以增添香味故成为肉制品加工中常用的香辛调料！
15.草豆蔻
作用：在烹饪中有能温中祛湿,肉类的脂肪和蛋白质含量都很高,这类肉料都有化湿的作用,能减少肉食引发的生湿问题。
16.良姜
作用：在烹饪中主要起到去腥膻、增香、提鲜的作用！
17.小茴香
作用：小茴香的香味较为优雅,并且给人有轻微麻舌的刺激、清凉的感觉,在烹饪中既能祛异味又能增香。
18.当归
作用：当归具有较好的去腥臊作用，特别是炖羊肉时，可以最大程度地减少羊肉的腥臊味！
19.荜拔
作用：荜拨可以很好地祛除鱼腥味,特别是淡水鱼,能很好地给鱼肉增鲜、增香,但是荜拨的用量不要过大,以免遮住鱼肉的本味。用荜拨烹鱼时,可以搭配胡椒一起使用！
20.甘草
作用：甘草味甜,气味芳香,烹饪中可代替砂糖作为甜味调料使用,具有独特的风味和营养价值,菜品如“甘草牛肉”、“甘草鸡柳”等！
21.木香
作用：可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用！
22.香果
作用：香果适用于带麻辣的菜肴中，可以增强香气的层次,麻辣的香气也会更加的充盈。
23.黄栀子
作用：黄栀子最大的作用就是天然的调色料！可以有效地对菜品上色，例如卤咸水鸭，口水鸡等！
24.枳壳
作用：在川味凉卤菜肴中具有破气,除腥臭味,膻味,增清香味的作用！
25.罗汉果
作用：罗汉果很甜 ，加甜味 ，比糖用量少省钱味还好，罗汉果一般是放在卤汤里用的！
26.山奈
作用：味道辛、香；主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多！
27.香菜籽
作用：主要起到解腻和提香的作用！腌渍的食材或是去腥臭味都可以使用,并且还能具有健胃消食的功效。
28.千里香
作用：起到去除腥膻味,增加香气的作用！能够去除一定的异味儿，增香辛的功效，主要是在卤羊肉和牛肉的时候可以去进行配制！
29.香砂仁
作用：砂仁在卤水中主要起到去腥除膻、赋味增香、开胃消食、促进食欲等作用！
30.辛夷
作用：在卤料中能去除里面的腥味,人体食用后可以增强免疫力,同时辛夷含有大量的维生素,能给身体补充许多能量。
31.姜黄
作用：和黄栀子一样是天然的染色剂，可使菜品呈现鲜艳的黄色！
32.紫苏叶
作用：紫苏叶可解鱼蟹毒，和鱼蟹一起煮，可增加香气，去掉鱼的腥味，更能带出鱼虾的鲜味！
33.丹皮
作用：在麻辣配方中增强麻香口味配方的麻舌感，利用它对于舌头的刺激性，让它在麻辣的配方增强香味层次感。同时可以增加香辣口味配方的香浓度！
34.党参
作用：主要用于一些汤类，可以补中益气，补脾益肺！
35.红豆蔻
作用：在炖肉的时候放入红豆蔻,可以有效地改善腥味,而且对于改善口感也有非常不错的帮助！
36.五加皮
作用： 在川味凉卤菜肴中具有增香、去腥的作用！
37.柠檬干
作用：去腥、去腻、提香！
38.山黄皮
作用：卤肉配方中加入山黄皮,可以使卤肉提高很好的香味,而且厚味十足！
39.排草
作用：在卤水中有和味，防腐的作用！在麻辣火锅和卤水中普遍使用！
40.决明子
作用：决明子可以减弱肉质的油腻感，还能加强其他香料渗透性，增强肉香的形成！