给蔬菜焯水既不能冷水下锅。也不能热水下锅。只能沸水下锅并保持大火猛攻。这样焯出来的蔬菜口感好。营养损失也是最少的。
蔬菜焯水之所以要沸水下锅。那是因为蔬菜中都含有氧化酶。它在受热后能加速维生素C的氧化。尤其是在60到80度的热水中活性最高。破坏维生素C的能力最强。但是。如果我们把蔬菜投入沸水。氧化酶就会迅速失去活性。而且沸水几乎没有氧气存在。所以能大大减少维生素C的热氧化损失。
蔬菜焯水需要沸水下锅的另一个原因。就是沸水温度最高。能尽量缩短蔬菜达到断生程度的受热时间。蔬菜焯水时的受热时间越短。维生素C及其它水溶性营养成分损失的就越小。实验证明。小白菜在100度沸水中焯烫2分钟。维生素C损失率高达65％；焯烫10分钟以上。维生素C几乎损失殆尽。
因此。要减少蔬菜焯水时的营养损失。最关键的就是水量要充足。并且全程大火猛攻。尽量减少蔬菜在沸水中的受热时间。